Guiso
Un guiso ou guisado[1] é unha cocción nun medio semigraxo dun alimento na que, a diferenza do estufado, permítese o refluxo dos vapores durante o proceso de elaboración culinaria.[2]
O guiso é unha preparación que pode ter unha gran variedade de ingredientes (carnes diversas, peixes, moluscos...) e, por regra xeral, adoitan empregarse os alimentos dispoñíbeis na zona en cada estación, ou os que son do gusto do cociñeiro que o prepara.
Historia
[editar | editar a fonte]Un dos primeiros libros da cociña española titúlase El libro de los guisados, publicado en 1477 polo cociñeiro da Corte Ruperto de Nola.[3] Este libro procede dunha versión máis antiga titulada en catalán Libre del Coch, e nel detállanse numerosas preparacións culinarias da época, sendo unha fonte histórica de gran valor acerca de como se cociñaba no século XV na rexión mediterránea.
A palabra empregábase no castelán de comezos do século XVIII como tipo de cocción e aparece no Diccionario de autoridades (publicado entre os anos 1726 e 1739):[4]"La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito". O mesmo dicionario dá ao termo o seu uso como metáfora de compoñer e ordenar unha cousa.[4]
Características
[editar | editar a fonte]Por regra xeral guiso ou guisado é o nome xenérico dado a un tipo de preparacións culinarias nas que se cocen alimentos nunha salsa despois de refogados.[2] Pódese recorrer a calquera tipo ou mestura de ingredientes, dado que o termo "guiso" non contén ningunha indicación ao respecto nin supón ningunha limitación.
Existen exemplos de guisados en todas as cociñas como poden ser, entre os máis coñecidos, o osobucco italiano ou o gulash húngaro.
Ingredientes
[editar | editar a fonte]Pódense empregar carnes diversas como poden ser porco, vacún, polo etc., peixes diversos (bacallau, anguía, xoubas etc.) ou moluscos (luras, polbo etc.). En xeral, os produtos cárnicos adoitan preparase previamente mediante fritura ou adobado. Estes alimentos acompáñase de vexetais diversos (patacas, tomates, pementos, cebolas etc.) e de diferentes especias (pemento moído, pementa etc.).
Notas
[editar | editar a fonte]- ↑ Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para guisado.
- ↑ 2,0 2,1 Pérez Conesa, Joaquín (2009): El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial, páx. 57
- ↑ Nola, Ruperto de (1477): El libro de los guisados, Reed. La Val de Onsera, trad. de Dionisio Pérez Gutiérrez.
- ↑ 4,0 4,1 RAE (1726): Diccionario de autoridades, entrada: guisado.
