Queixo de Cabrales

Queixo de Cabrales.

O queixo de Cabrales é un queixo de tipo azul que se elabora no Principado de Asturias (España) a partir do leite de vaca, cabra e ovella. É característico do concello de Cabrales e algunhas localidades de Peñamellera Alta.

Elaboración

O queixo de Cabrales elabórase co leite de dúas muxiduras, a de pola mañá e a da noite. Cando o leite adquire a temperatura axeitada engádeselle o callo, que pode ser obtido tanto dun xeito artesanal como a partir de preparados industriais. Non se emprega unha gran cantidade de raíz a fin de que o proceso teña lugar lentamente. O leite é mantido na cociña para que se conserve a unha temperatura tépeda. Á mañá seguinte, cando se formou a callada, rómpese cun cullerón e déixase repousar durante unhas horas, para quitarlle o soro máis tarde. A pasta resultante pásase a uns moldes cilíndricos sen prensar. Estes moldes énchense por riba da súa cabida, coroándoos cun cono de callada. Os moldes mantéñense sobre táboas de madeira na cociña para que a calor axude a secar a callada durante varios días. Unha vez sacados do molde, sálgase o queixo por unha cara e pasados uns días pola contraria.

O proceso de maduración lévase a cabo nas covas naturais que hai nos Picos de Europa. Nestas covas, a humidade relativa é do 90% e a temperatura oscila entre 8º e 12 °C. Nestas condicións desenvólvense no queixo mofos do tipo Penicillium, o que lle dá as súas características cores azul e verde. Este proceso adoita durar entre dous e catro meses, durante os cales o artesán cambia a posición das pezas co obxecto de que sazone cada unha das caras. Durante este tempo os queixos cubríanse con follas de pradairo humedecidas (por razóns de hixiene xa non se fai así). O produto final acada un peso que vai dende os dous aos cinco quilos.

Características

Queixo de Cabrales ao corte.

O queixo apenas presenta codia, xa que ten unha superficie de forma untuosa e branda semellante á do interior. Cando está maduro ten unha cor verde-azulada e a masa é cremosa, cun forte cheiro. O queixo será máis ou menos amarelo canta maior sexa a cantidade de leite de vaca que se utilizou, aínda que polo xeral presenta un ton máis ben branco.

Dende 1981 os elaboradores do queixo están sometidos ao Regulamento da Denominación de Orixe do Queixo Cabrales, tendo que axustarse a uns procedementos como usar só leite autóctono ou seguir técnicas artesanais na elaboración.

O derradeiro domingo de agosto celébrase en Arenas de Cabrales o Certame do queixo Cabrales.

Produtores

Os produtores de Queixo de Cabrales son (en orde alfabética):

Cabrales

Peñamellera Alta

Ángel Díaz Herrero Quesera del Cares Carmen Herrero Ballesteros Cristina Fernández González Cueva Del Molin S.l. Dionisia López Sánchez Francisco Bada Herrero Francisco Herrero Martínez, Mª Salud Herrero Martínez Ganadería Rieses S.c. Hermanos Trespalacios S.c. Jessica López Fernández José Antonio Bueno García José Bada Herrero José Herrero Villar José Manuel Díaz Alonso Juan José Bada Herrero Juan José Mier Mier - Juana Alonso Mier La Vega De Tordin S.C. Mª Ángeles Barcena Martínez Pastora Mayor S.C. Pedro Díaz Herrero Rogelio López Campo Rosa Bada Herrero Rosa María Ortega Pérez Sat Quesería La Pandiella Sat Quesería Rojo Prieto Vicente Tolosa Posada Victoriano López López

Quesería Peñacollantes - Óscar Trapero Martínez

Véxase tamén

Outros artigos

• Queixo de Asturias
• Queixo
• Lista de queixos do mundo

Ligazóns externas

• Fundación Cabrales
• Receitas con queixo de Cabrales Arquivado 12 de novembro de 2008 en Wayback Machine.