Salgadura

Home engadíndolle sal grosa ao xamón para facer Prosciutto

Denomínase salgadura ou salga a un método destinado a preservar os alimentos, mediante a adición de sal, de forma que se atopen dispoñibles para o consumo durante un maior tempo. O efecto da salgadura é a deshidratación parcial dos alimentos, o reforzo do sabor e a inhibición dalgunhas bacterias.

Existe a posibilidade de salgar froitas e vexetais, aínda que o frecuente é aplicar o método en alimentos tales como carnes ou peixes.

A miúdo adóitase empregar para a salgadura unha mestura de sal procedente dalgunha salina acompañando con nitrato sódico e nitrito. É moi habitual tamén durante as fases finais acompañar o sal con condimentos tales como pemento, canela, sementes de aneto ou mostaza.

Historia

Sábese que os antigos exipcios xa poñían as carnes en salgadura co obxecto de poder amorealas en sotos e mantelas comestibles durante longos períodos de tempo.

Salgadura de carnes

A salgadura de carnes faise mediante o emprego do sal en forma de cristais ou mediante o emprego de salmoiras (solucións concentradas de sal).

Proceso de salgadura de peixes

Limpado: limpar as vísceras deixando só a febra e a espiña dorsal.
Amoreado: ponse unha capa de sal como leito e colócase o peixe estendido sobre a súa superficie. Sobre a capa de peixe ponse outra capa de sal do mesmo grosor e repítese a operación obténdose diferentes capas de sal e peixe. Finalmente sobre a derradeira capa de sal ponse un peso (polo menos a metade do peso do peixe en salgadura).
Repouso: o amoreado anterior mantense en repouso un tempo variable segundo o grosor das pezas de peixe.
Lavado: tras o tempo establecido de repouso sácase o peixe e lávase cunha solución de auga e vinagre (ao 10%)
Aireado: tras o lavado ponse ao aire nun sitio con correntes de aire pero que non lle dea directamente o sol. Segundo o clima do lugar déixase uns días.

Usos

Dende moi antigo era unha das únicas formas de conservar alimentos para as viaxes mariñas e isto era o causante do temido escorbuto unha avitaminose producida polo déficit de vitamina C.

Algúns alimentos populares están en salgadura, entre as salgaduras de carnes están:

En salgadura de peixes atópanse:

Outros alimentos en salgadura:

Olivas

Véxase tamén

Bibliografía

Salazón y secado de peces, Lectura da tese de Montero Fraga, Manuel. Universidade de Las Palmas de Gran Canaria