Virtù

As virtù (virtudes, en italiano) son un prato italiano propio da cociña teramana, característico do primeiro de maio.

O primeiro de maio nós adoitamos cociñar xuntos cada especie de legumes, feixóns, fagiuoli, garavanzos, lentellas etc. con verduras e ósos salgados, orellas e pés como salgados de porco; e a esta sopa chamámola virtù

Giuseppe Savini, léxico del dialecto teramano.

Historia

Prato con historia polémica que moitos países reivindican o seu protagonismo, pero cuxas orixes romanas parecen indiscutibles e recoñecidas polo mesmo Giuseppe Savini, primeiro en estudar de maneira sistemática as tradicións e o folclore da provincia de Teramo. En efecto, xa cita Poggio Savini Bracciolini (1380-1459) que se refire a este prato como moi coñecido en Roma no seus tempos, onde se consumía precisamente na data do 1 de maio e era chamado co nome de virtù, usado hoxe en Teramo.

Trátase dun alimento moi antigo, que respecta estritamente "os prazos do calendario e os ritmos estacionais», como escribe Giuseppe de Domenicantonio no seu estudo, un alimento que se xa é oficialmente "adoptado" como precisamente do pobo teramano se atopa, aínda que sexa con outras denominacións e caracterizado por numerosas variantes en moitos lugares dos Abruzos.

Dise que no pasado as virtù eran producidas pola comunidade e que as distribuían entre os máis necesitados. En efecto, este costume parece seguir existindo hogano, e así cociñar as virtù en grande abundancia e ofrecerllas en homenaxe aos veciños, as persoas máis próximas e tamén a simples e ocasionais coñecidos.

En todo caso as virtù parecen vinculadas á incerta existencia dos campesiños que, ao termo do inverno, acumulaban legumes da tempada anterior. Aos legumes secos, así recollidos, uníanselles os ingredientes frescos que xa a nova temporada comezaba a producir en abundancia.

En consecuencia, os ingredientes utilizados na preparación estarán secos e frescos, quizais en número de sete, en recordo do tradicional sobre a véspera de Nadal no que se consomen sete, ou en homenaxe á tamén tradicional comida de trilla. Esta crenza, non obstante, non é moi seguida na práctica e os ingredientes en realidade son sempre en número maior. Segue primando o feito de que o sabor debe nacer da realización dunha perfecta mestura na que ningún ingrediente debe xurdir.

Segundo Giuseppe Savini, as virtù foron chamadas tamén "li zocche" ou "cucine", pero trátase de expresións que xa non están en uso.

Ingredientes

A elección dos ingredientes poderá sufrir variacións considerables, tanto na cantidade como na súa tipoloxía. Sen entrar aquí en mérito da receita, das cantidades, das proporcións ou da preparación que esixe un procedemento longo e complexo, procédense a enumerar os ingredientes base, de maneira que se poida dar unha idea concreta da variedade de elementos que contribúen á realización deste prato:

• Legumes secos: feixóns de diferentes calidades, garavanzos e lentellas (por prepararse por separado e en forma diferente)
• Legumes frescos: chícharos e fabas en primeiro lugar
• Verduras: cabaciñas, cenorias, patacas, alcachofas, acelgas, escarolas, leitugas, verzas, coliflor, chicoria, espinacas, fiúncho, nabos
• Para dar sabor: allo, cebola, maiorana, sarxa, tomiño, apio, perexil, aneto, noz moscada, grampas de cravo, pementa ou pemento picante, pipirella, menta brava, borraxe, finocchietto salvaxe, alfábega.
• Carnes: xamón cru, cotiche de porco, carne picada de boi, touciño, lonza, pés e orellas de porco, touciño entrefebrado, cabeza, albóndegas (ou pallottine) de boi
• Pasta: pasta de trigo dura curta, pasta fresca a base de ovo de diversas formas e dimensións, algún tortellino e algún raviolo de carne
• Outros ingredientes: aceite de oliva, manteiga, sal, pementa, polpa de tomate

Ligazóns externas

• Receita típica (en italiano)
• Receita típica (en italiano)