Azucre glas
O azucre glas é un azucre que se comercializa en forma de po moi fino, con ou sen adición de antiaglutinantes, moi utilizado para decorar preparacións de confeitaría[1]. Os cristais dun diámetro inferior a 0,15 mm. con engadido de 2 ou 3% de amidón.
Utilízase en repostaría para cubrir e dar un último toque de decoración a sobremesas ou doces. É típica na galega torta de Santiago[2]. A mestura con auga quente e limón produce a glasa coa que se decoran sobremesas coma o apfelstrudel (unha torta de mazá alemá). Mesturando o azucre glas cunha pouca auga, obtense unha pasta coa que se poden cubrir ou decorar os doces ou pasteis, e que ao enxugar, forma unha fina camada dun elegante brillo abrancazada e crocante. A glasa con azucre glas admite engadidos que permiten obter variantes de cor e de sabores (colorantes alimenticios e sabor a chocolate, vainilla, amorodo etc.).
Pola súa textura extremadamente fina, o azucre glas empoado sobre un doce permite que o sabor doce do azucre se derrita instantaneamente na boca, a diferenza do azucre granulado común. Preséntase en diferentes graos de fineza, sendo as máis comúns XXX, XXXX e 10X, tendo en conta que cantas máis X máis fino é o gran[3]. Canto máis finas sexan as partículas, máis humidade é absorbida, o que permite un menor amazocamento. Durante a moenda engádese xeralmente un axente anti-amazocado, normalmente amidón de millo ou fosfato tricálcico, nunha concentración do 3 ao 5%, para absorber a humidade e mellorar o fluxo ao reducir o contacto entre os cristais de azucre[4][5].
O nome é un galicismo que provén do francés glace (que se pronuncia /glas/), empregado na expresión culinaria francesa sucre glace (azucre xeo en galego). De aí procede tamén o seu nome en inglés icing sugar (chamado tamén powdered sugar ou confectioner's sugar). A referencia ao xeo débese ao aspecto do acabado de xeada que este azucre permite dar a moitas preparacións de repostaría. Tamén é coñecido como azucre en po ou azucre pulverizado (Portugal e Colombia), "nevazúcar" (en Venezuela, dos termos nevado e azucre), azucre flor (Chile), azucre impalpable (a Arxentina, Bolivia, Ecuador, Paraguai, o Perú e o Uruguai) e azucre de lustre (Cataluña).
Perigos
[editar | editar a fonte]Se o azucre glas se mestura con oxidantes obtense unha substancia explosiva. Malia os ións de osíxeno ligados, o azucre pode ligar e funciona como redutor. O perigo que pode orixinar é a miúdo subestimado, xa que a mestura pode estoupar durante a súa elaboración[6].
Notas
[editar | editar a fonte]- ↑ Denominación en galego e definición en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
- ↑ Sergio Señor (outubro 2015). "Tarta de Santiago casera. Receta fácil" (en castelán). Consultado o 11-4-2016.
- ↑ "The Crushing Difference Between Granulated & Confectioners' Sugar". O Chef (en inglés). Arquivado dende o orixinal o 19-01-2008. Consultado o 16-1-2008.
- ↑ (Asadi 2006, p. 451-452)
- ↑ (Chen 1993, p. 530)
- ↑ García de la Torre, José (13-12-2008). Academia de Ciencias de la Región de Murcia (Universidade de Murcia), ed. "La columna de la Academia. Polvos explosivos" (PDF) (en castelán). Consultado o 11-4-2016.
Véxase tamén
[editar | editar a fonte]Bibliografía
[editar | editar a fonte]- Asadi, Mosen (2006). Beet-Sugar Handbook (en inglés). John Wiley & Sons..
- Chen, James C. P. Chung Chi Chou (1993). Cane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturers and Their Chemists (en inglés). John Wiley & Sons.
