Maionesa

Ingredientes e utensilios para facer o mollo.

A maionesa ou salsa maionesa é un mollo feito con xema crúa de ovo, sal e aceite, batidos até que espesan. Ás veces engádenselle unhas pingas de limón. Crese que é orixinaria de Menorca (Illas Baleares - España). Tecnicamente é unha emulsión de aceite que se pode formar porque a xema do ovo contén lecitina que fai de emulsionante. Forma parte da cociña mediterránea (non da galega), aínda que hoxe aparece en todo o mundo.

Etimoloxía

O termo maionesa entra no galego a través do francés: mayonnaise. En castelán tamén se emprega, ademais de mayonesa a palabra mahonesa, e é que despois de moitas especulacións históricas, demostrouse que maionesa provén de maonesa, xentilicio de Maó (Menorca). A primeira documentación escrita do mollo está incluída en 19 receitas, previas á ocupación francesa, do manuscrito de Fra Roger publicado polo Institut Menorquí d'Estudis co título Art de la Cuina. O seu nome neste libro era aioli bo.

Semella que era unha variante do alioli, moi popular e con máis prestixio (pola incorporación dos ovos) nas Baleares e máis concretamente na illa de Menorca. Os comerciantes que paraban na illa falaban dun mollo coma o alioli que comeran en Maó, ao estilo de Maó, dunha salsa maonesa. O mollo espallouse polo resto da costa mediterránea ibérica, non sempre considerada como un mollo a parte senón frecuentemente coma parte dalgúns pratos precisos, que son os que realmente foron copiados ao inicio. Posteriormente tamén noutras terras mesturábase este mollo en novos pratos e ingredientes.

Disque un cociñeiro francés, na época da ocupación francesa da illa, degustou o mollo e intentouno copiar e exportar ao seu país. Nun comezo, chamábao "mahonnaise", porén a ignorancia de coñecer a orixe e significado fixo que vulgarmente aos poucos se ouvise a variante de pronuncia moito máis sinxela: "mahoinnaise" e despois "mayonnaise". Hai documentos escritos que fan referencia a este vulgarismo.

Unha anécdota citada na Revista de Menorca atribúe a súa expansión ao Duque de Richelieu, que se namorou do mollo e posibelmente da cociñeira na súa estadía na illa.^{[Cómpre referencia]}

Os franceses exportaron a idea do mollo, despois de engadir mostaza francesa, cambiaren o aceite de oliva por aceite de colza e engadiren outras especies, especialmente en América. Dende os Estados Unidos deuse a coñecer a todo o mundo.

Na América hispanófona, a verba chegou do inglés, que de feito era o vulgarismo francés pronunciado á inglesa, e castelanizárono, sen saber que xa había unha palabra castelá (mahonesa) para "mayonesa".

Como a maioría de hispanoparlantes están nas Américas, os lingüistas propuxeron a verba mayonesa con alternativa a mahonesa. A palabra co "y" comezou a verse nos tarros das maionesas comerciais en España e Galiza. Deste xeito, adóitase empregar en España o termo mayonesa, que se galeguizou en maionesa.

Algúns entendidos, coma Camilo José Cela cren que soamente tería que ser correcta a forma maonesa en catalán e galego, e mahonesa en castelán.

Orixe

A orixe de xema de ovo para ligar mollos xa era coñecida na cociña da Idade Media tradicional dos países cataláns. Os mollos podían complicarse máis ou menos. Posteriormente, as xemas pasarían a ser ovos enteiros, para non desbotar as claras (o feito de aproveitar todos os ingredientes, como por exemplo, comer as alcachofas enteiras, é identitario da cociña catalá), como aínda se fai nalgúns pratos tradicionais menorquinos. Unha particularidade da cociña menorquina é que algúns dos seus pratos tradicionais a base de peixe conteñen ovo para ligar a salsa.

Mais realmente, a maionesa orixinouse en Maó (Menorca) e de aí vén o nome.

Por outra banda, unha teoría popular postula que a maionesa non é máis que unha variante do clásico alioli que aparecería cara ao século XVIII, sería unha versión da illa ou máis pretensiosa, que pretendía tirarlle o sabor a allo, que era considerado campesiño e polo tanto, segundo a época, pouco prestixioso. Algúns entendidos consideran que un dos trazos xerais da cociña balear fronte á da peninsular, dun ar máis señorial. O feito que teña ovo explícase porque o alioli faise tradicionalmente con ovo no interior de Valencia e nas Illas Baleares, mentres que en Cataluña e a beiramar valenciana faise sen ovo. En Occitania tamén hai tradición de alioli, que se fai con xema de ovo e miolo de pan primeiro, que despois se substituíu por pataca.

Non se sabe con certeza a orixe do alioli, mais si se sabe que é moi antiga. Cítase xa na Grecia Antiga (coma skordalia) na comedia Os cabaleiros, de Aristófanes, que data do ano 424 aC, e seguramente os exipcios xa tiñan algún mollo semellante."

De feito, salsas semellantes, moi simples e con ingredientes tan básicos coma o aceite de oliva e o allo, están presentes na cociña tradicional de todo o mediterráneo. En España existe o ajoaceite, en Occitania hai o alhòli, en Italia a agliata, en Grecia, a Malta, no Líbano hai o "zeit bil toum" (literalmente, aceite con allo) etc. En Galicia, coma mestura de cociñas atlánticas e mediterráneas, non existe ningún mollo deste tipo. O que semella claro é que é un produto mediterráneo e de orixe humilde (campesiño e pescador).

O alioli aparece xa citado no Llibre de Sent Soví (ano 1.324) e no século XIX xa é coñecido como salsa "catalá". A primeira receita de maionesa atopada no País Valenciano data de 1905, escribiuna Joan Company e, segundo esta, faise co morteiro fregado con allo. O alioli sen allo pódese considerar unha versión relativamente recente do alioli clásico, coa intención de facelo máis fino. Josep Pla resúmeo así "a maionesa non é máis que o alioli idealizado e distinguido: sen sabor a allo, para resumir".

Segundo Jaume Fàbrega, a maionesa "espallouse internacionalmente pola cociña francesa. Con todo, non é mais ca un alioli sen allo. Nótese que a cociña francesa non emprega nin allo nin aceite de oliva, polo tanto non forma parte dos seus parámetros habituais. Porén, tanto en Provenza coma nos Países Cataláns sempre se fixeron maonesas con allo, ou sexa alioli." e "a maionesa, tan francesa, non costaría res admitir que está inspirada (e hai razóns históricas que o avalarían, coma é o breve dominio francés sobre a illa de Menorca) no alioli autóctono, iso si, ao gusto dos amigos de Richelieu." De feito, na Francia actual, a maionesa defínese coma unha "emulsión de aceite e de xema de ovo". Adaptada aos gustos franceses, o aceite nunca é de oliva, xa que o consideran caro e de sabor demasiado intenso, contén imperativamente mostaza francesa e a miúdo outros ingredientes (condimentos e ingredientes que axudarían a emulsionala, que poden ser diversos). Neste país é moi raro facela na casa, xa que se considera demasiado difícil.

Preparación

Prepárase en frío, batendo enerxicamente os ingredientes nun morteiro até conseguir a emulsión; primeiro ponse o ovo, o sal e as pingas de limón, a seguir vaise engadindo o aceite mentres se vai batendo. Algunhas receitas cambian o limón por vinagre. Hoxe en día é doado preparala cun batedor eléctrico (batedor de brazo ou minipimer) ou cun sifón de cociña.

Actualmente pódese mercar a maionesa comercial xa envasada no supermercado. Normalmente ven en botes de vidro cunha tampa fechada ao baleiro, e contén estabilizadores e substancias conservantes.

Perigo

A maionesa emprega xemas de ovo crúas e isto fai que se deba ter en conta a posibilidade de contaminación por salmonelose. O emprego de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) diminúe a posibilidade da súa proliferación no mollo. Outra posibilidade é o emprego de ovos pasteurizados ou asegurar que o proceso de elaboración do mollo se mantén por riba dos 70ªC.^{[Cómpre referencia]}

Usos

Adóitase acompañar de verduras cocidas (chícharos, feixóns verdes e patacas), mariscos (principalmente crustáceos, coma a lagosta, os lumbrigante, os lagostinos, as cigalas etc.) e peixes brancos de auga salgada. É insubstituíbel para acompañar o peixe cocido, coma a muxo, a pescada, o rodaballo ou a robaliza. Pódese empregar para acompañar o peixe -e eventualmente patacas- algúns tipos de arroces ou peixes cociñados ao sal coma a dourada ao sal.

Pódese comer quente en camadas sobre patacas ou peixes gratinados no forno.

É un ingrediente característico do cóctel de gambas, da ensalada rusa e frecuente noutras ensaladas con base de pataca, pasta ou arroz. Acostuma ser un ingrediente dos ovos cocidos recheos. Actualmente utilízase tamén cos mexillóns ao vapor e algunhas conservas de verduras, coma os espárragos brancos e as alcachofas.

Mollos a base de maionesa

A partir deste mollo pódense preparar moitas outros mollos fríos, como a salsa tártara, a salsa rosa e a salsa cóctel; ou simplemente versións diferentes, formadas simplemente pola adición doutro ingrediente, coma bocartes en conserva ou olivas.

Outros mollos cunha base semellante:

• Salsa alemá (con manteiga, fariña, xema de ovo, caldo de champiñóns, zume de limón, azucre, e allo)
• Salsa bearnesa (con manteiga, xema de ovo, estragón, chalota, cerefolio, e vinagre)
• Salsa cóctel (con maionesa, ketchup, mostaza e algún licor)
• Salsa holandesa (con manteiga, xema de ovo, e zume de limón)
• Salsa rosa ou salsa golf (con maionesa e ketchup)
• Salsa tártara (con maionesa, cogombros miúdos ou alcaparras, pirixel fresco, ovo cocido picado, e por veces vinagre ou mostaza)

Véxase tamén

Outros artigos

• Mostaza (condimento)
• Ketchup

Ligazóns externas

• A verdadeira historia da salsa maionesa noutrora chamada de aioli bo (en catalán).