Pemento de Padrón

Feixe de pequenos pementos.

O denominado Pemento de Padrón ou de Herbón é unha variedade de pemento (Capsicum annuum L.) categorizada como Indicación Xeográfica Protexida con denominación de orixe, orixinaria do concello coruñés de Padrón. O nome de Herbón vén do topónimo da parroquia padronense onde esta variedade foi introducida polos monxes franciscanos, procedente das Américas. Trátase dun pemento de pequenas dimensións que ten, como particularidade gastronómica, ademais do seu intenso sabor, o feito de que algúns exemplares resulten particularmente picantes (aproximadamente entre un 10 % -ou menos, como se explica embaixo- e un 25 %).

Historia

Convento franciscano de Herbón, Padrón.

Trátase dunha variedade do chile, do mesmo xeito que os Xalapeños ou os Serranos, e, como todo pemento, cultivada orixinalmente en Mesoamérica. Ao parecer, foi introducida en Galicia por misioneiros do convento franciscano de Herbón durante o século XVI ou xa talvez iniciado o XVII, posiblemente dende México, concretamente da rexión de Tabasco. É probable que as variedades orixinarias traídas de América fosen aos poucos adaptándose mediante selección ao clima de Galicia, facéndose máis pequenos e adquirindo o seu senlleiro sabor.

No século XVIII, o comercio de pemento seco e moído representaba unha importante fonte de ingresos na agricultura da zona de Padrón e así consta recollido no catastro de Ensenada (Arquivo de Simancas). As técnicas de cultivo establecéronse nesa época, así como a delimitación xeográfica: a semente transmitíase como parte da dote e nunca fóra da zona de produción, todo o cal tivo como resultado un produto altamente especializado e restrinxido ao seu ámbito xeográfico restrinxido durante séculos.

En 1995 foron recoñecidos como produto con Denominación de Orixe. En 2009 publicouse o Regulamento da Denominación de Orixe Protexida Pemento de Herbón e en decembro de 2009 publicouse a solicitude no Diario Oficial da Unión Europea para a aprobación definitiva no prazo de 6 meses.

Dende 1978 celébrase ininterrompidamente a Festa do Pemento de Herbón. Cada primeiro sábado de agosto os veciños da parroquia de Herbón friten centos de quilos de pementos para os turistas que se achegan ata a carballeira do convento. No ano 2001 acadou o recoñecemento de Festa de Interese Turístico.

Características

Como se dixo previamente, é un pemento de pequeno tamaño, duns 3,5-5,5 cm de lonxitude e 1,5–2 cm de diámetro na parte máis ancha, cun peso medio de 3,5-4,5 g por unidade. Son de cor verde oliva a verde amarelada (xa que se colleitan inmaturos) e forma algo alongada, cónica ou fusiforme. A carne presenta un espesor uniforme de aproximadamente 1,5 mm. A superficie é lixeiramente asucada lonxitudinalmente por estrías bulbosas, que lle confiren un aspecto engurrado trala súa fritura. Adoitan ir acompañados por un pedúnculo de 3,5 a 6 cm de lonxitude.

Trátase dun vexetal de cultivo que se pode atopar nunha grande extensión das concas dos ríos Ulla e o seu afluente o Sar, e é especialmente cultivada nos invernadoiros de Herbón. A DOP Pemento de Herbón delimita a zona de produción aos concellos onde se cultivou tradicionalmente: os concellos de Padrón, Dodro e Rois, na Coruña, e Pontecesures e Valga en Pontevedra, pero cultívase noutros puntos de Galicia e mesmo existen variedades cultivadas no sur levantino de España e en Marrocos. A área de produción controlada pola Denominación é dunhas 14 hectáreas de cultivo baixo invernadoiro e dunhas 20 ha ao aire libre, cunha produción total duns 1,3 millóns de quilos.

Cultívase tanto ao aire libre como baixo cuberta, en invernadoiro, se ben neste caso non se pode utilizar calefacción nin luz artificial para forzar o crecemento. Seméntase entre abril e maio, cando se cultiva ao aire libre, ou entre febreiro e marzo, en invernadoiro. A tempada de recolección pode comezar xa a mediados do mes de maio, prolongándose até acadar o verán, adoitándose colleitar cando o seu tamaño aínda é reducido (en estado inmaturo precoz). A colleita será manual e a comercialización dentro das 24-48 horas seguintes. Tradicionalmente estaban dispoñibles nos mercados dende o propio mes de maio até finais de outubro ou primeiros de novembro (adoitaba darse a data da primeira matanza do porco, 11 de novembro, día de San Martiño, como límite), pero a Denominación de orixe establece como límites o 1º de maio e o 31 de outubro.

Comercialízanse en bolsas plásticas duns 400 g de peso (tradicionalmente, un cento), identificadas coa contraetiqueta e o logotipo da Denominación e a indicación da variedade Padrón.

O cultivo en invernadoiro baixo condicións controladas explica a presenza de pementos tipo Padrón nos mercados españois ao longo de todo o ano, se ben non acollidos ás garantías da Denominación de Orixe. Na diferenciación do pemento procedente da zona de produción da Denominación ou doutras zonas máis cálidas utilízanse características morfolóxicas pero, principalmente, outros datos máis obxectivos, como a proporción entre froito e sementes, que é de 3,2 no pemento de Herbón, significativamente inferior á proporción existente no pemento doutras orixes; tamén se determina a proporción dun esterol, o estigmasterol, que adoita estar nunha concentración do 1,3 % no pemento de Padrón fronte a un 5,2 % no procedente do sur de España.

Composición

Fórmula química da capsaicina.

"Os pementos de Padrón, uns pican e outros non." —Refraneiro popular

A composición típica do pemento de Padrón é a seguinte: un 91 % de auga, 0,85 % de glicosa e 0,75 % de frutosa, 24 mg de vitamina C (por cada 100 g) e 0,92 mg de carotenos (provitamina A) (por cada 100 g), entre outros compoñentes.

O elemento máis característico dos pementos é a capsaicina, substancia responsable do sabor picante. Fórmase durante a maduración do froito e só é significativa neste momento (setembro-outubro). A aparición de tons vermellos no froito é un bo indicador visual do contido en capsaicinoides, pero non sempre de forma uniforme.

Como algúns individuos posúen a calidade de resultar picantes, algúns de maneira acusada, existe todo un debate acerca das características que farían recoñecibles tales espécimes, controversia que comeza dende o intre no que uns aseguran poder saber cales pican mentres que outros afirman non haber maneira de pescudalo de antemán. O idioma galego soubo reflectir esta realidade variable e resolver a cuestión coa sentenza popular "Os pementos de Padrón, uns pican e outros non".

Usos

Pementos de Padrón con sal gordo.

Adoitan facerse á prancha ou fritirse frescos na tixola (ás veces lixeiramente nunha fritideira con aceite de oliva fervente, sacándoos cunha escumadeira) e servilos nunha fonte sazonada con sal gordo ou sal de desxeo. Non convén deixalos arrefriar. Cando se dispoñen nunha fonte, xeralmente acompañan outros alimentos (carne, marisco ou peixe) ou constitúen unha tapa, servíndose cos pedúnculos (rabiños, rabechos), que non son inxeridos en ningún momento mais axudan a comelos (non é necesario usar cubertos).

Comechume e tradición culinaria

Debido a que fronte aos exemplares que non pican outros producen un proído que pode ser intenso hai toda serie de creacións populares sobre este tema, sobre todo en Galicia, onde é moi popular e reiterado o aludido refrán galego "Coma os pementos de Padrón: uns pican e outros non" en comentario alusivo á variabilidade de calquera tipo que se poida observar ante determinada circunstancia.

O certo é que a proporción de exemplares picantes semella aumentar considerablemente nas zonas de cultivo que recibiron maior insolación, co cal en orixe pódese controlar en parte esta característica nas remesas colleitadas. É bastante común sinalar que os exemplares picantes son os que foron menos regados; con todo, pódese observar que, a igual cantidade de rega, estes danse máis nas zonas que reciben máis sol, o que leva a relacionar máis esta calidade coa insolación e evaporación consecuente.

Pementos de Padrón servidos con pan e viño.

Entre os métodos populares para diferenciar visualmente os exemplares picantes cóntase que aqueles de maior tamaño e cor mate antes da súa fritidura, sobre todo se presentan unha forma acusadamente puntiaguda e en forma de fuso, teñen máis probabilidades de ser agresivos ao padal. Tamén se di que aos picantes adhírenselles en menor medida os grans de sal gordo con que se adoitan sazoar. Outra fórmula é reparar na proporción do rabo con respecto ao exemplar enteiro, sendo os picantes os que presentarían maior proporción de pedúnculo.

Estatua á pementeira, Padrón.

As apañadoras tradicionais -adoitan ser mulleres- das zonas de Padrón máis dedicadas ao seu cultivo e os seus degustadores máis afeccionados adoitan acordar que unha axeitada proporción de exemplares picantes á hora de servilos está ao redor dunha quinta parte do total. Deste xeito, na recolección artesanal recóllense en recipentes diferentes aqueles que recibiron maior insolación durante o seu cultivo cós que permaneceron máis na sombra. Á hora de preparalos para o consumidor, servirase unha "man" (os que caben nun puño, que se di que habitualmente son catro) dos picantes por cada catro "mans" de non picantes, xa que como reza a sentenza tradicional galega, "Unha saca son cen pementos, que son vinte e cinco 'mans' de catro".

Posto de venda de pementos de Padrón.

A difusión do seu cultivo fóra das áreas tradicionais (sobre todo no levante ibérico), a recolección mecanizada e a selección agrobiolóxica moderna (que se ocupou sobre todo de eliminar exemplares picantes para facelos apetecibles á maioría dos consumidores) deixan en parte obsoletas estas fórmulas e hábitos que viñeron acompañando ao seu consumo. O certo é que un bo afeccionado non adoita considerar óptima a ración que non inclúa certos exemplares en maior ou menor medida picantes, aínda que é certo que algún particularmente agresivo ("bravo" adóitaselle chamar en Galicia ao que chega a producir bágoas) pode estragar o gusto dunha comida.

Ao comensal a quen non agrade un excesivo comechume (cuxo remedio máis afeito é inxerir inmediatamente faragullas de pan; de centeo ou pan de millo os máis recomendables) fará ben en probar previamente á súa inxesta a punta do pemento cos beizos, pois apertando un pouco, mesmo sen chegar a mordela, pódese notar xa o sabor picante no caso de habelo.

En calquera caso, ao redor dunha fonte de pementos de Padrón estraño sería que non se suscitase a conversación ao redor de todo o anteriormente comentado, podendo considerarse esta unha máis das características da súa degustación.

Véxase tamén

Bibliografía

• J. R. Alonso de la Torre: "El verdadero pimiento de Padrón", en Aula Magna (publicación da Universidade de Santiago de Compostela), 9.05.1995.

Outros artigos

• Gastronomía de Galicia
• Escala Scoville

Ligazóns externas

• Pemento de Herbón, Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida.
• Páxina oficial do concello de Padrón
• Receitas con Pementos de Padrón
• Un bocado con suspense (Consumer.es, 1.09.2011) (en castelán)