Cocido galego

O cocido de Lalín, o cocido galego con máis sona.

Parte cárnica do cocido galego.

O cocido galego é a maneira en que se prepara en Galicia o cocido. Este prato, no que o porco é o principal protagonista, adoita comerse a finais do outono e durante todo o inverno, e é moi fecuente na época do entroido.

Tradicionalmente preparábase en épocas de moito frío, utilizando ingredientes procedentes da mata do porco.

Outro nome co se coñece o prato é o de cocido do entroido, e estaba estreitamente ligado á coresma. Así, este cocido servía como despedida ao consumo de carne. Era un xantar farturento, no que era adoito convidar á mesa a toda a familia.

Características

O cocido é unha das receitas con carne máis famosas do outono e o inverno. Algunhas das cazolas onde se prepara son as máis grandes das que hai nas cociñas de todas as casas. Os seus ingredientes son un bo surtido de verduras: verzas, ou grelos, ou nabizas, ou repolo, segundo a época do ano. Todo iso adubado cun pouco de unto, e cunhas boas patacas galegas (por exemplo, de Coristanco ou da Limia), garavanzos e distintas variedades de chourizo (de carne ou de cebola). O ingrediente máis importante son as diferentes partes do porco: lacón, orella, cachucha, costela, lingua, fociño e rabo. Tamén se acompaña adoito cunha boa carne de tenreira galega, e unha galiña ou un polo.

É unha exaltación da mata do porco, unha das tradicións que aínda persisten en Galicia. O domingo anterior ao entroido celébrase a feira do cocido de Lalín.

O cocido galego en palabras dalgúns dos principais gastrónomos do país

Condesa de Pardo Bazán

Emilia Pardo Bazán semella que non era moi partidaria dos cocidos, xa que na sección "Cocidos" da súa obra La Cocina española antigua só fala, nas súas escasas tres páxinas, do cocido ó puchero español e dun cocido veracruzano. No "español", que é o que nos interesa aquí, di que «o indispensábel para un cocido mediano é: un anaco proporcionado de boi ou vaca, touciño, óso con medula, cenoura e charouvía», aínda que engade máis tarde que «as verduras e os garavanzos bótanse na ola primeiro, e as carnes e o touciño, unha hora despois». Tamén opina que «á vontade engádense xamón, cóbado [suponse que de porco, usa o termo codillo], galiña, chourizo, ósos de vaca, de boi e tenreira, rabo e orella de porco, mans de tenreira etc.» e que «as patacas [que non mencionara antes] deben coceren á parte, porque enturban o caldo» e que «tamén convén cocer á parte a verdura, coa morcela [outros ingredientes que non mencionara] e o chourizo».

Como podemos ver, pouco porco leva este cocido, sendo como son, segundo vimos no apartado anterior, e veremos despois, as diversas partes do porco son os principais compoñentes do cocido galego.

Picadillo

Manuel María Puga y Parga, Picadillo, tampouco cosidera a existencia dun "cocido gelego" diferenciado do "español" e, aínda que achega algunhas partes do porco, tampouco son demasiadas, especialmente na variedade que el chama cocido triste.

Ao falar na sección de sopas da confección dos caldos, deixamos apuntada uha nota sobre o que era o cocido, pero esta maneira indirecta de indicalo parécenos pouco respectuosa ao tratarse dun prato tan xenuinamente español, e o cal forma aínda hoxe na maioría das casas algo tan necesario como o plumeiro, a vasoira ou o cepillo da roupa.
Somos os españois, nun noventa por cento, partidarios ferventes do suculento prato e só aqueles que se deixan arrastrar polas correntes afrancesadas falan del non só con desprezo, polo menos cunha marcada e, ao meu xuízo, finxida indiferenza.
Claro está que dentro da denominación de cocido compréndense ás veces cousas que, se non son distintas na súa orixe, teñen, en canto á forma, marcada diferenza.
Eu, porén, non coñezo máis que dúas clases de cocido: un que puidéramos chamar o cocido triste e outro que denominaremos cocido alegre, para entendérmonos mellor.
É o cocido triste ese prato que vemos en todas as partes, composto de garavanzos e patacas abundantes, carne de boi ou de vaca e touciño escasos e, de quererse, algo de repolo, todo cocido e mesturado en completa desorde.
O cocido alegre, en cambio, consiste nunha combinación tal de manxares que fai innecesaria a intervención de calquera outro prato no xantar no que el se presenta. Componse dunha mestura ordenada de garavanzos, patacas, coles, touciño, xamón magro, costela ou outros ósos de porco, carne boa de vaca, galiña, chourizos e outras miudezas, que todo iso reúne e mestura despois o comensal no prato, engadíndolle culleradas de salsa de tomate e pementos morróns asados e adubiados despois, remolacha cocida e adubiada da mesma forma, pementos pequenos verdes fritidos, follas de leituga sazonadas e mil e mil lambetadas para facelo aínda máis suxestivo e máis apetitoso.
Nunha palabra, como dicía o poeta:
Un cocido, se ten os seus cabais,
debe custar de dous a tres mil reais

Picadillo, La cocina práctica.

Dada a abundancia destre prato, Picadillo dicía que, coas sobras, se podía darlle un segundo golpe, a roupa vella. E, de persistiren as sobras, aínda podía dárselle unha terceira, a roupa inservíbel.

Julio Camba

O xornalista e escritor vilanovés Julio Camba, ao igual que a Pardo Bazán e o Picadillo, tampouco cosidera a existencia dun "cocido gelego" diferenciado do "español", e tampouco que sexa un prato español. (Hai que ter en conta a ironía deste autor).

Na subsección "Os garavanzos" da sección "A cocina española" do seu libro La casa de Lúculo o el arte de comer, informa de que os garavanzos son a base do cocido ou pucheiro, e que a este cocido adoitamos consideralo un prato nacional. Pero que de nacional non ten máis que os susoditos garavanzos. Nin sequera é orixinal o seu nome, xa que pot ou pucheiro chámanlle os franceses a un prato análogo, o pot ao feu, por non falar da poule au feu; e bollito ou cocido chámanlle os italianos a outro. A idea é meter un pouco de cada cousa nun mesmo recipiente, en vez de cociñar cada cousa por separado, e, á vez, facer con todo iso un prato de sopa, outro de carne e outro de vexetais: é unha idea tan elemental que seguramente todas as amas de casa con moita familia e poucos recursos eonómicos tivérona ao mesmo tempo nas diversas latitudes do mundo. O noso cocido non é, por tanto, máis que a variedade española dun prato universal.
Porén (e segue coa súa ironía), en España mesmo, o cocido ten moitas variedades que dependen, en xeral, da flora e da fauna de cada rexión, e sería tan absurdo considerar o cocido galego unha derivación do cocido castelán, como tampouco o cocido castelán unha derivación do andaluz, coa súa pringá, o do catalá coa súa pilota.

Álvaro Cunqueiro

O polifacético Álvaro Cunqueiro, novelista, poeta, dramaturgo, xornalista e gastrónomo, considerado un dos grandes autores da literatura galega e de toda a española do século XX, obviamente destacou no campo da gastronomía.

No seu libro A cociña galega opina que, aínda que nestes tempos corra máis o lacón, sempre se atopará un fato de galegos citándose para xantar un cocido. Como se acostumaba dicir no país, un cocido de crego.

Un bo cocido leva moitas cousas: leva xamón e lacón, leva carne fresca de vitela (o xarrete e a faldra son as mellores), leva touciño e chourizos, leva verdura, que poden ser uns grelos, pero que pode ser tamén repolo, e leva galiña, e tamén leva garavanzos, e patacas, por descontado. E a carne de porco que vai no cocido aínda se lle pode engadir a orella e, se hai costela salpresa, pois costela. E na auga na que se coceu a carne, e pinchando nela un par de chourizos faise unha boa sopa, que pode ser de fideo ou de arroz. Fan falta tres fontes pare servir un cocido, que nunha vai a carne de porco, noutra a galiña coa carne fresca, e noutra as patacas cos chourizos e os garavanzos. Di que aínda lembra cocidos, cando rapaz, na casa dos seus avós, en Riotorto, na vella terra luguesa de Miranda, que viña tamén á mesa outra fonte con castañas cocidas e con elas unha pelota de carne picada co seu ovo duro e o seu allo, e algo picante.

Antes de que chegaran ao país os garavanzos leoneses, antes de que chegaran as patacas (garavanzos e patacas deberon chegar a Galicia nos anos da fame dos séculos XVIII e XIX), o peso do cocido deberon levalo as castañas, e máis os nabos tenros.

Xantar un cocido exixe unha certa calma, e unha certa repartición das substancias no prato. Agora adóitase servir co cocido ensalada de leituga, ou salsa de tomate, ou pementos morróns asados. Supoñamos que o xamón tolera a salsa de tomate, e tamén a galiña e a carne de vaca, pero non tanto o lacón, e menos o touciño, e nada os grelos. Así que é mellor ir picando a carne de porco, coa axuda da verdura e dunha pataca e, cando xa pasaron polo dente as carnes de porco e o chourizo, entón pasará a vacúa, a galiña, a pelota, o repolo, os garavanzos e outra pataca, é o intre de botar a salsa de tomate no mesmo prato, ou os pementos morróns asados, adubiados con sal, aceite e vinagre.

Xa me doín antes da perda que tivo a cociña galega coa desaparición das castañas. Pero o que non xantou un anaco de touciño enfrebado cunhas castañas cocidas, perdeu un dos sabores máis cabais da cociña nosa antiga.

Jorge-Víctor Sueiro

Para Sueiro, discípulo de Cunqueiro, o cocido galego é un prato sublime. Segundo di na súa obra Comer en Galicia, «cómpre facer soar as máis brillantes trompetas ao iniciar o rito do cocido galaico». Aínda que temos serias competencias en case todas as rexións españolas, el réndese a esta nutricia e optimista evidencia, pero o cocido galego pode ser un importante nexo de unión entre as persoas que se reúnen nunha mesa diante del. Así como Camba dicía que os cocidos españois eran variantes dun prato universal, afirma que existen moitas formas do cocido galego, e que as variantes locais responden, sobre todo, da chacinaría que o acompaña. A máis notábel diferenza prodúcese en Ourense, co seu orixinal chourizo de cebola, que acompaña moi ben ás verduras.

Comenta que unha vez un paisano escandalizábase cando incluíu a galiña entre as carnes do noso cocido, pero que a encontra indispensábel se despois se quere facer unha rica sopa. Estes son os toques que debe ter un bo cocido galego, no que el procura ecumenizalo para que abarque todos os ámbitos galaicos: xarrete de tenreira, ósos de cana de tenreira, xamón con óso, lacón salpreso, soá (espiñazo do porco) salpresa, cachucha (incluída a orella), queixada, touciño de freba, galiña, chourizo, chanfaina galega (embutido feito cos pulmóns e outras vísceras do porco que non serven para o chourizo), morcilla de cebola, botelo, patacas enteiras, grelos ou outra verdura e garavanzos.

José Juan Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna (Pepe Iglesias)

O gastrónomo, escritor, hostaleiro e xornalista José Juan Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna, coñecido como Pepe Iglesias, no seu libro A cociña do inverno, na receita do "cocido de entroido", comeza no introito rocordando a Cunqueiro que, como vimos, dicía que "fan falta tres fontes para servir un cocido", pero el pensa que, se cadra, é demasiado rizar o rizo, e que debe respectarse o servizo individual da sopa, as verduras e a carne, e que sexa o criterio do comensal quen elixa o xeito de as combinaren. Ademais, deste xeito o menú é completo, con tres pratos e cubrindo todos os requistos alimenticios.

O motivo de chamarlle á súa receita "cocido de entroido" foi por mor do entroido de Vilalba e duns amigos que lle pediron consello para faceren unhas xornadas gastronómicas sobre o cocido. E tiveron tanto éxito que a receita quedou bautizada con este nome.

Para un xantar de catro comensais dá as seguintes cantidades dos ingredientes que propón: medio quilo de garavanzos, catro patacas, un feixe de grelos, un cuarto de galiña, medio lacón, media cachucha, un rabo de porco, medio quilo de xarrete de vitela, 174 gramos de touciño entrefebrado e catro chouriozos. Para a elabroración do prato recomenda preparar a véspera todos os ingredientes porque, ao seren bastantes, é doado esquecerse dalgún. Os garavanzos deben estar toda a noite a remollo, mesmo cunha cullerada de bicarbonato de seren de dubidosa calidade, e a carne salggada segundo sexa o seu grao de curado. Os grelos deben escaldarse un par de minutos en auga a ferver para lles quitar un chisco de amargor. Hai que ter en conta que nun codido hai varios ingredientes que teñen tempos de cocción diferentes, e por iso cómpre incorporalos á ola en diferentes fases; primeiro póñense os garavanzos e toda a carne, lévase a ebullicióne báixase o lume para que ferva a modo. De querer respectar o sabor dos chourizos pódense retirar á media hora para que non se desengraxen por completo. Hai quen tamén coce as verduras á parte, pero Pepe, e moitos outros, prefiren o sabor que resulta de todo o cocido conxuntamente. Á hora da cocción póñense as patacas; como todo coce de vagar non nai medo a que se esmiucen e, aínda que hai alguén (como vimos,, a Pardo Bazán) que opine que deben cocerse por separado para non entrurbar o caldo, de facerse a modiño non é demasiado grave e quedan deliciosas. Ao final póñense as verduras, que deben cocer unha hora a lume lento, xa que logo, o cocido debe estar facéndose cando menos tres ou catro horas.

A diferenza doutros guisos, o cocido non precisa repousar e pódese comer sen máis. Primeiro hai que escorrer todo o caldo. Unha vez a ola limpa de líquido sácase a verdura, que estará enriba, e colócase nunha fonte coas patacas, os garavanzos e os chourizos. Noutra fonte irá a carne, aínda que tamén é correcto poñer nesta bandexa os garavanzos. Hai quen pon como gorninción salsa de tomate. Iglesias non é partidario, xa que enturba o sabor do cocido.

O cocido de entroido

O cocido galego é o prato máis representativo do entroido, e ten a súa orixe hai séculos, que algúns expertos relacionan coa adafina dos xudeus, un cocido a base de garavanzos e carne de cordeiro cociñada en ola de barro. Isto remóntase ao século -X. Pero o porco chegou para revolucionar a alimentación e a vida galega e transformou o prato por completo. O porco é a base do cocido, o ingrediente principal, como quedou dito. O secreto do cocido, está, sen dúbida, na calidade dos seus ingredientes, criados e cultivados na mellor terra. O lacón e os chourizos son a esencia do prato. O primeiro xa se coñecía no ano 1619, e na actualidade é a zona de Lugo a que ten fama de producir o mellor lacón, e as principais empresas pertencentes á Indicación Xeográfica Protexida están inscritas nesta provincia. Pero non só de lacón vive o cocido; do porco tamén debe levar un bo chourizo galego (magro de cerdo, touciño, pemento doce e picante, allo e sal; afumado e secado para conservar en graxa ou aceite), a costela e a tradicional cachola. Ademais, a tenreira galega, imprescindíbel nesta receita, tene carné de calidade propio avalado por máis de 3 700 anos de historia de produción deste tipo de carne na nosa comunidade. A parte máis utilizada neste caso é o xarrete, xa que é unha carne melosa, con moita febra e moi rica en coláxeno. E se falamos de patacas, a comarca de Bergantiños é unha das principais produtoras do tubérculo ideal para engadir ao cocido, que sempre se acompañará cos grelos, unha verdura que ten os seus produtores máis destacados na zona de Monfero, nas Pontes e na comarca de Santiago. Veña de onde veña, se o produto ten selo galego de calidade o éxito do cocido está garantido.

Véxase tamén

Bibliografía

• Camba, Julio (1951): La casa de Lúculo o el arte de comer. 6ª edición. Colección Austral, nº 343. Madrid: Espasa-Calpe. S. A.
• Condesa de Pardo Bazán (1996): La Cocina española antigua. Edición facsímile da 1ª edición, de 1913. Academia Galega de Gastronomía: O Castro, Sada. ISBN 84-600-9327-1.
• Cunqueiro, Álvaro (1973): A cociña galega. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-181-5.
• Iglesias, Pepe (1995): A cociña do inverno. Vigo: Edicións Xerais de Galicia. ISBN 84-7507-859-1.
• Picadillo (2001): La cociona práctica. A Coruña: Editorial Everest Galicia, S. L. ISBN 84-403-0510-9.
• Sueiro, Jorge-Víctor (1981): Comer en Galicia. Madrid: Edicones Penthalon, S. A. ISBN 84-85337-32-8.

Outros artigos

• Cocido
• Cocido de Lalín

Ligazóns externas

• Cocido galego en Coren (en galego), (en castelán), (en inglés).
• Cocido gallego en gastronomiadegalicia.com (en galego), (en castelán).
• Cocido de carnaval en enciclopediadegastronomia.es (en castelán). (Publicado en galego no libro do autor, Pepe Iglesias, A cociña do inverno, Xerais, 1995).
• El cocido de entroido. Preparación del cocido gallego en embutidosasalgueira.es (en castelán).
• Cocido do entroido Arquivado 25 de xaneiro de 2021 en Wayback Machine. en florcayena.com (en castelán).
• Cocido gallego de carnaval en cookpad.com. (en castelán).
• Cocido de carnaval en cookpad.com.(en castelán).