Lombo (anatomía)

Corte de lombo de porco en adobo.

Denomínase lombo á parte posterior do corpo humano que vai desde os ombros até a cintura, e tamén á parte superior do corpo dos animais cuadrúpedes, que vai desde o pescozo até os cadrís.

Nos animais, por extensión, tamén se denomina así a carne desa parte.

Esta carne, especialmente a dos gandos vacún e porcino (tamén do cabalar e, nalgúns países, a doutros animais de consumo, como varios antílopes) é moi apreciada gastronomicamente, por ser especialmente suave.

Etimoloxía

A palabra lombo deriva do latín lumbus, -i, "a parte inferior das costas".

Anatomía

Representación esquemática das partes aproveitables dun porco (todas).
Sinalada co número 3, o lombo.

O lombo é cada unha das dúas pezas da carne ao longo do espiñazo e sobre as costelas do animal. Adoita ter unha forma cilíndrica.

A musculatura do lombo, é dicir, os músculos esqueléticos principais, en dirección cara ao estómago, son o músculo psoas maior, o psoas menor e o cadrado lumbar. Estes músculos están innervados a través das ramificacións anteriores (Rami anteriores) dos nervios espiñais lumbares e as ramificacións posteriores (Rami posteriores) destes nervios.

A rega sanguínea realízase mediante as arterias do lombo (arterias lumbares), que nacen de forma segmentada a partir da aorta.

Lombos de tenreira e de porco

Gastronomía

Dicía Cunqueiro que, a pesar do que dixeran algúns, as carnes do gando vacún son moi boas, especialmente as dos xatos algo feitos, e verdadeiramente boa a dos cebóns. En Galicia, como en todas partes, escóllense carnes para o cocido (xarrete, faldra), ou para fritir, ou para asar. A xente, cando pode, tírase para o que lle parece máis fino, que son os filetes e as costeletas e, os días de festa, o estufado de carne. E, que dicir do porco, o animal totémico dos galegos? En tempos do mindoniense aínda facíase a matanza en case todas as casas do rural. O segundo día era o "gran día". Chegara a hora de despezar ou partir o porco e, ao almorzo, nos máis dos lugares fritíanse uns filetes de porco, adobados con allo e pirixel, e rebozados en pan relado.

Segundo Jorge Víctor Sueiro, a carne, en Galicia, é sempre boa e, normalmente, só se consome a de tenreiro; carne branca, diriamos, para distinguila da vermella que dan o cebóns. Á parte de utilizarse para o cocido (especialmente o xarrete), o lombo consómese sobre todo en filetes, pero tamén en estufados.

O lombo de porco ou raxo é frecuente consumilo como embutido, secado ao aire, ou cociñado de diversas formas, en adobo ou sen el; asado, guisado ou en filetes. Na cociña galega é moi frecuente, e moi popular, cociñado en anacos pequenos en forma de dados, adobado ou sen adobar, e coñecido como raxo por antonomasia.

Información nutricional

O lombo de porco é unha carne rica en proteínas e en vitamina B₁₂, cunha taxa menor de colesterol que outros cortes de carne de porco. O lombo de tenreira é algo menos graxo que o de porco.

A cantidade de calorías proporcionada por unha cantidade dada de carne depende non soamente das proteínas que contén (do 10 a 20 %) senón tamén do seu contido en graxa, que é moi variábel (do 4 ao 30 %).

Lombo de porco: Valor calórico	181,30 kcal	graxa: 5 %
Lombo de tenreira: Valor calórico	108,26 kcal	graxa: 4 %

Obs.: Valores diarios para unha porción de 100 g, para unha dieta de 2.500 calorías.

Véxase tamén

Bibliografía

• Condesa de Pardo Bazán (1996): La cocina española antigua. A Coruña: Academia Galega de Gastronomía. ISBN 84-600-9327-1. Ed. facsímile autorizada pola RAG da orixinal (Madrid, 1913) da Sociedad Anónima Renacimiento. Colección Biblioteca de la Mujer, dirixida pola propia Pardo Bazán. (pp. 275 e ss. para o lombo de porco, e pp. 233–247, para o lombo de tenreira).
• Cunqueiro, A. (1973): "A matanza caseira" (pp. 13–21) e "As carnes" (pp. 110–115), en A cociña galega. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-181-5.
• Salomon, Viktor; Geyer, Hans & Gille, Uwe (2008): Anatomie für die Tiermedizin. 2. Auflage. Stuugart: Verlag Enke. ISBN 978-3-8304-1075-1.
• Sueiro, J.-V. (1981): "Las carnes" (pp. 148–162), en Comer en Galicia. Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-8533-732-8.

Outros artigos

• Lombo de porco